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Retour sur l’oxygène, un ingrédient méconnu de la pâte à pain

01/10/2012
François BUCHE, Gabrielle MOULIN, Sylvie DAVIDOU, Stéphane NÉRON, France LAPLUME, Marion POMMET, Jacques NICOLAS, Jacques POTUS
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Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 179, page(s) 09-16, référence 179/09.

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tags: farine, pétrin, blé, levure, enzyme, fermentation, maturation, oxydation, oxygène, lipide, pâte, oxydant, glucose, pétrissage, lipase, fève, réducteur, plancher, respiration, oxydase, linoléique, lipoxygénase, oxydoréductase, linolénique, sitoxygraphe,
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