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Plusieurs laboratoires français ont, à l’initiative de l’INRA, conjugué leurs efforts sur un programme de recherches sur les interactions lipides-protéines dans la farine et le gluten de blé tendre étudiées par des méthodes biophysiques et biochimiques. Le présent article résume les résultats obtenus à l’heure actuelle. Il a été possible de montrer :– que des activités enzymatiques élevées de type lipasique (phospholipase A notamment) semblent se produire au cours du pétrissage et/ou de l’extraction du gluten, provoquant de profonds changements au sein les espèces moléculaires lipidiques qui ont été étudiées ;– que le gluten se présente comme une micro émulsion stabilisée par le réseau protéique ; les effets de la chaleur et du travail mécanique sur cette micro émulsion ont été précisées ;– que les lipides d’importance technologique sont ceux qui se fixent dans le gluten ;– que deux protéines au moins présentent une affinité pour les lipides, au même titre que des protéines de transfert. L’une d’elle, de poids moléculaire de 9000, a été purifiée et possède une origine membranaire. La question se pose de savoir s’il s’agit de gluténine à faible poids moléculaire et quelle en est l’importance technologique. Des études complémentaires sont nécessaires pour préciser chacun de ces résultats, notamment celui des protéines de transfert.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 52, page(s) 13-17, référence 052/13.