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Les grands principes de mise en œuvre de la panification au levain ainsi que les principales caractéristiques organoleptiques du pain obtenu sont présentées. La synergie des populations de bactéries lactiques et de levures est illustrée. Le travail sur levain permet la mise en oeuvre de farines plus riches en fibres (du fait de leur solubilisation partielle, d’un temps de fermentation plus long) et se révèle très judicieux dans la panification des farines de seigle. Sur le plan nutritionnel, une telle fermentation longue et acidifiante dégrade l’acide phytique entraînant une meilleure biodisponibilité de certains minéraux. La fermentation au levain présente en outre l’avantage de générer des pains de longue conservation sans ajout de propionate de calcium. Enfin les pains au levain sont riches en précurseurs d’arômes et ils présentent une palette aromatique très large.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 169, page(s) 24-25, référence 169/24.