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Quelques essais sur la granulation des farines. 1re partie

01/04/1931
Inconnu(e)
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1° Il est intéressant pour connaître la composition en grosseur d'un produit d'effectuer sur ce produit un certain nombre de séparations à l'aide de tamis et d'exprimer les résultats obtenus par une courbe dite « courbe de granulation ». 2° La granulation des farines et des produits de mouture en général peut être influencée par divers facteurs notamment : a) l'état du blé au premier broyeur. Cet état dépend lui-même de la nature du blé et de sa préparation ; b) les appareils de mouture et leur conduite ; c) le blutage ; d) les conditions atmosphériques. 3° Des essais que nous avons réalisés, il résulte que les farines présentent des compositions en grosseur différentes suivant les passages dont elles proviennent, cela tient, en dehors des autres facteurs signalés, à la nature des produits qui alimentent les divers passages, à celle des cylindres, cannelés ou lisses, et au réglage. Si, en particulier, on considère, dans le cas qui nous occupe, les passages à semoules (C1 et C2) et ceux qui traitent les gruaux provenant de ces semoules (C3 et C4) - leur blutage étant très peu différent et leur réglage représentant à peu près la moyenne qu'on applique d'ordinaire dans les moulins - on peut dire que la granulation différente des farines tient bien à la différence de nature des produits. On peut également en déduire qu'au cours du travail par les passages successifs l'amande ou les fragments d'amande se disloquent en cédant d'abord les parties les moins résistantes et qu'il s'opère ainsi dans le diagramme des séparations qui peuvent, dans une certaine mesure, correspondre aux différentes régions du grain ou, pour une même région, à des éléments différents. 4° Ce qui précède est mis, pour une part du moins, en évidence par l'analyse sommaire des différents lots tamisés et il n'est pas douteux qu'on arrive par l'action mécanique des cylindres à opérer une séparation, très relative bien entendu, des parties amidonneuses et des parties glutineuses de l'amande que des tamisages appropriés mettent en évidence. L'examen des relations qui existent entre les résultats obtenus (pour les matières azotées, le gluten el les matières grasses) semblent montrer qu'un tel mode d'investigation, plus poussé, serait susceptible d'apporter des résultats intéressants et peut-être de mettre sous les yeux des rapports difficiles à déceler ou du moins de vérifier des hypothèses malaisées ou impossibles à contrôler par des méthodes directes. 5° L'examen de farines entières, issues de mélanges de blés différents, semble bien montrer que l'on peut agir pratiquement sur la composition en grosseur des farines. L'étude de la composition des diverses granulations fait voir cependant que la mouture s'est effectuée ici différemment pour les blés plus résistants, tels que le Manitoba, et que la préparation du mélange n'ayant pu ramener les blés de force dans les mêmes conditions que du blé de pays, la mouture et le blutage sont intervenus. Il en résulte que l'étude de la granulation paraît pouvoir contribuer à celle de la nature et de la préparation des blés, les autres facteurs de variation étant autant que possible fixes. 6° Des essais de panification, nous ne retiendrons que l'infériorité nette des parties les plus fines de la farine et la valeur élevée de la farine entière par rapport à l'une quelconque des granulations. Cela porte à croire, contrairement à ce que l'on pense de prime abord, que l'élimination des parties fines (supposées un instant possible en pratique) n'entraînerait sans doute pas d'amélioration bien sensible pour le reste de la farine. De tels essais demanderaient à être repris et il y aurait lieu de chercher l'explication de certains faits. 7° Les examens microscopiques font entrevoir une étude possible du blutage par l'intermédiaire de la granulation et demanderaient à être poursuivis dans ce sens. 8° Enfin, et en dehors des conclusions déjà tirées, disons que le peu qui a été fait nous laisse l'impression de diverses possibilités. L'étude rationnelle - et le contrôle de la mouture - semblent pouvoir s'appuyer sur celle de la granulation étendue à tous les produits et reliée à des examens appropriés de laboratoire ou de panification. On conçoit par exemple, dans un domaine plus particulier, que des essais de granulation puissent grandement servir à la recherche du mode de travail d'un appareil à cylindres, soit en fonction de la nature même des cylindres, soit en fonction de la charge ou du réglage, autrement dit des divers facteurs qui influencent le travail. Il en va de même pour le blutage. Pour terminer, ajoutons encore que des essais de cette nature n'ont pas directement à faire avec la question des farines rondes, fines ou plus ou moins homogènes, mais qu'ils sont, on le devine, susceptibles de s'y attacher très utilement. Par exemple : ils font apparaître une dislocation et une séparation plus ou moins poussées des éléments glutineux et amidonneux et il semble intéressant de chercher jusqu'à quel point sont souhaitables cette dislocation et cette séparation, différentes à coup sûr pour des farines plus on moins rondes ou fines, ou pour des farines de composition en grosseur analogue mais obtenues différemment.

Article complet à lire dans le bulletin EFM numéro 26, page(s) 011-024, référence 026/011.

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