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La dureté du blé, caractéristique essentiellement génétique, influence la friabilité des grains, déterminant ainsi leur comportement en mouture et les caractéristiques des farines obtenues, tels la distribution de taille particulaire et l’endommagement de l’amidon. Ces deux caractéristiques sont des facteurs déterminants de la qualité biscuitière. Une forte quantité d’amidon endommagé (tendance des blés “hard ”) induit une augmentation de l’adsorption d’eau et a un effet négatif sur la qualité biscuitière (plus forte rétraction des biscuits après cuisson). Outre ces facteurs liés à la dureté des blés d’origine, la composition de la farine en protéines, pentosanes et lipides affecte la qualité des biscuits soit directement, soit par effet d’interaction avec l’eau (capacité d’adsorption, compétition et cinétiques d’hydratation, transition vitreuse). La situation actuelle, très défavorable du fait des faibles surfaces des blés “ soft ” emblavées, pourrait cependant évoluer si les sélectionneurs, les producteurs et les meuniers prenaient en compte la spécificité de la demande des industries biscuitières.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 125, page(s) 02-16, référence 125/02.

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