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Pendant la fermentation, la porosité de la pâte à pain augmente de 0,1 à 0,7 et les bulles de CO2 deviennent interconnectées sans aucun effondrement de la pâte. Ceci est lié à la formation d’une mousse liquide, co-continue à la matrice viscoélastique amidon/gluten. Pour déterminer le rôle de la phase liquide de la pâte dans la création de la structure alvéolaire de la mie, la phase soluble de la pâte, la liqueur de pâte (LdP), peut être extraite par ultracentrifugation. La LdP est considérée comme un bon modèle de cette phase liquide. L’objectif de ce travail est de déterminer les relations entre les propriétés rhéologiques et moussantes de la LdP et la structure de la mie.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 170, page(s) 24-25, référence 170/24.