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La lipoxygénase (LOX), en oxydant, en présence d’oxygène, l’acide linoléique (AL), acide gras polyinsaturé (AGPI) produit des radicaux très réactifs et des hydroperoxydes. Cette réaction est à l’origine de la cooxydation des fonctions thiols portées par les protéines et des pigments caroténoïdes, avec des conséquences sur les propriétés rhéologiques et organoleptiques de la pâte. L’AL est libre ou estérifié, majoritairement dans les triglycérides (TAG). La trilinoléine (LLL) est le TAG majoritaire de la farine de blé. Les LOX des farines de fève (1 %) ou de soja (0,5 %), utilisées comme ingrédients pour leurs propriétés de blanchiment des pâtes, ont la propriété d’oxyder l’AL estérifié. Dans un milieu modèle à pH 6,5, aéré et contenant l’ensemble des TAG présents dans une farine de blé, nous mesurons l’oxydation de ces TAG par les trois LOX végétales, en suivant la consommation d’oxygène, l’apparition des TAG oxydés par spectrophotométrie UV. Les TAG oxydés sont séparés et identifiés par CLHP/DAD, leurs structures sont déterminées par spectrométrie de masse. Pour les trois LOX, on observe une consommation d’oxygène, elle est cependant différente de celle observée en présence d’acide linoléique seul, ainsi que l’apparition de TAG oxydés. La séparation des TAG oxydés par CLHP/DAD met en évidence l’apparition de plusieurs TAG oxydés. Leur identification par CLHP/SM montre que tout TAG qui porte un AL est un substrat potentiel des LOX.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 175, page(s) 22-27, référence 175/22.