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La lipoxygénase (LOX), en modifiant la fraction lipidique de la farine au cours du pétrissage, est au cœur des réactions enzymatiques qui conduisent à la formation du réseau de gluten et par conséquent aux propriétés rhéologiques d’une pâte. Les acides gras polyinsaturés (AGPI) et plus particulièrement l’acide linoléique (AL) et les monoacylglycérides (MAG) d’acide linoléique sont les substrats privilégiés de la LOX de blé. Cependant, les LOX de soja et de fève, additionnées sous forme de farine (0,5 à 2 %) à la farine de blé pour leurs propriétés de cooxydation des pigments caroténoïdes, sont aussi capables d’oxyder les AGPI portés par les triglycérides (TAG) au cours du pétrissage. Nous avons choisi d’utiliser un triglycéride d’acide linoléique, la trilinoléine, pour mettre en évidence l’oxydation des TAG par les LOX végétales de blé, fève et soja utilisées en panification. Nous avons mis en place un milieu réactionnel, un protocole d’extraction des produits issus de l’oxydation enzymatique de la trilinoléine par un mélange de chloroforme/méthanol, puis nous avons séparé et quantifié ces molécules, sur une silice greffée en phase inverse C18. Par couplage avec un spectromètre de masse, nous avons identifié la trilinoléine et deux de ses produits de dégradation le monohydroperoxyde et le dihydroperoxyde de trilinoléine. Par polarographie, nous avons ainsi montré, en milieu modèle, que les trois LOX végétales sont capables d’oxyder la trilinoléine en présence d’oxygène et à 30 °C tant à pH 6,5 qu’à pH 9, y compris pour la LOX de fève. Au cours d’une cinétique de 30 minutes, quelle que soit la source végétale considérée, la production de mono et dihydroperoxydes de trilinoléine est immédiate et augmente avec le temps jusqu’à 5 minutes puis atteint un plateau. Une trilinoléine portant une fonction oxodiène mais qui n’a pas pu être identifiée par spectrométrie de masse est également générée au cours de l’oxydation enzymatique, mais en moindre quantité.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 158, page(s) 09-14, référence 158/09.