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Les pentosanes sont des polysaccharides présents dans l’endosperme des céréales capables de fixer des quantités importantes d’eau. Ils exercent un rôle négatif sur la viscosité des solutions aqueuses et en panification agissent comme des régulateurs d’eau (FEILLET, 2000). Une forte viscosité étant incompatible avec l’alimentation des jeunes animaux et une forte teneur en pentosanes augmentant l’absorption de l’eau par la pâte, leur quantification est alors susceptible d’intéresser les industries de première et seconde transformation (MOHAMMADKHANI, 2005). De nombreuses méthodes ont été développées pour les quantifier dans les produits céréaliers, mais certains de leurs inconvénients ont limité leurs applications aux seuls laboratoires de recherche (BELL, 1985 ; HASHIMOTO et al., 1987 ; BLAKENEY et al., 1983). La méthode colorimétrique de DOUGLAS (1981) peut cependant facilement être mise en œuvre au sein d’un laboratoire industriel. Dans ce contexte, nos objectifs ont été d’optimiser cette méthode et de montrer l’influence de la teneur en pentosanes sur les propriétés rhéologiques des pâtes.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 180, page(s) 24-25, référence 180/24.