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Un comité d'experts francophones, inter-universitaire, des réactions de Maillard est en passe de voir le jour. Baptisé le FmaRS, il est initié par UniLaSalle, l'Université de Lille - droit et santé et l'Urca, de Reims, indique un communiqué du 10 avril. Leur ambition est de mieux connaître les effets sur la santé de cette réaction d'oxydation naturelle, impliquant sucres et protéines. La réaction de Maillard, aussi appelée glycation, est bien connue dans la filière puisqu’elle participe à la coloration de la croûte du pain. Elle se joue lorsque les aliments sont chauffés, mais se produit aussi, à 37°C, dans le corps humain. Les chercheurs souhaitent accumuler des connaissances sur les conséquences de la réaction sur « la santé vasculaire, le vieillissement et les maladies dégénératives telles que le diabète, l'insuffisance rénale, la maladie d'Alzheimer et les maladies inflammatoires digestives ». Cela permettra de mieux lutter contre ces problèmes de santé publique, mais aussi d'apporter un appui scientifique et technologique aux industriels de l’agroalimentaire pour réduire la présence d'acrylamide et autres composés néoformés indésirables dans leurs produits. Ces travaux éclaireront aussi le monde socioéconomique. Se voulant collaboratifs, ils sont ouverts à d'autres scientifiques.