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MOULIN À PAROLES

Michel Sarran, Chef doublement étoilé

Mis à jour le 02/03/2015
01/03/2015
Marianne Roumégoux
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Né dans le Gers, le chef doublement étoilé, Michel Sarran grandit entre vignes et élevages de canards. La petite exploitation familiale produit un peu de céréales, surtout du maïs, pour le gavage. Evoquer le partage de " la cruchade, milhade en gascon, me replonge en enfance ! C’est une galette de brisures de maïs, rissolées pour les faire gonfler. Elle est servie fondante ou grillée." L’odeur du pain brunissant sur la cheminée est aussi " une sensation magique ! J’ai essayé de réutiliser ce goût si caractéristique en cuisine." 

"L’odeur du pain grillant sur la cheminée est une sensation magique !"

Dans son établissement toulousain, Michel Sarran  "propose 5 variétés de pains tout au long du repas. Je préfère laisser le choix aux clients", ou plutôt aux amis, conformément à l’ambiance conviviale que le cuisinier imprime, depuis vingt ans, dans sa maison. Foccacia, pain au lard, aux olives,…."Mon boulanger sélectionne les farines et me propose des recettes."  Toujours à l’affût de nouvelles connaissances," j’étais comme un gosse à écouter le boulanger lillois, Alex Croquet, partager sur le tournage de Top Chef 2015, son expérience de la farine et des levains. Un univers complexe", souvent galvaudé selon le cordon-bleu. Quant aux pâtes, produit méditerranéen par excellence,"avec une maman très bonne cuisinière, les nouilles au beurre étaient la punition ! Je les ai redécouvertes en montant à Paris où j'ai travaillé pour un restaurant italien. Déclinaison du pistou, de la tomate… Maintenant je les adore !"

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