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DES FILIÈRES CÉRÉALIÈRES

MOULIN À PAROLES

Les mycotoxines contaminants naturels des produits agricoles

01/06/1975
M. JEMMALI
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Il est actuellement bien acquis que l'action pathogène des moisissures revêt plusieurs aspects : - Elles occasionnent des maladies de nature infectieuse en attaquant directement un tissu vivant externe ou interne. Les mycoses de pieds d'athlètes sont souvent signalées, de même que les mycoses pulmonaires chez les fermiers, dont les Aspergilloses seraient dues à A. fumigatus comme agent d'infection. D'autres infections mycotiques par Aspergillus fumigatus sont impliquées dans des avortements d'animaux. - Elles provoquent l'apparition d'allergies, réactions associées à l'inhalation de spores jouant elles-mêmes le rôle d'allergènes. - Elles entraînent des modifications biochimiques de produits se traduisant par une perte de matière sèche, par la mort du germe des semences, ou par d'autres modifications morphologiques tel l'aspect de grain bouté, carié, fusarié ou « ergoté » dans le cas des céréales par exemple. La disparition de certains constituant du milieu ou l'apparition de mauvaises odeurs peut modifier l'appétibilité, la digestibilité et la valeur nutritionnelle de l'aliment. - Elles peuvent être à l'origine de la formation dans l'aliment de principes toxiques dont l'ingestion provoque chez les êtres vivants des manifestations cliniques allant du trouble léger jusqu'à l'issue fatale en passant par des tumeurs cancéreuses. Les intoxications dues à ces toxines sont appelées mycotoxicoses. Dans l'exposé qui va suivre, nous nous attacherons surtout à souligner les problèmes posés par la contamination des moisissures du point de vue de la qualité hygiénique des produits (mycotoxicoses) de la valeur d'utilisation technologique et nutritionnelle tout en évoquant les différentes conséquences d'ordre économique et médical qui en découlent ; nous n'aborderons pas les questions qui ont trait aux mycoses et aux allergies.

Article complet à lire dans le bulletin EFM numéro 267, page(s) 131-140, référence 267/131.

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