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Après avoir défini les additifs alimentaires et les auxiliaires technologiques puis examiné le contenu de la directive européenne du 20/02/1995 les concernant, on passera en revue l'action de celles de ces différentes substances autorisées en panification (courante, spéciale, fine) en France.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 93, page(s) 37-41, référence 093/37.