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Les hémicellulases utilisées en panification modifient les pentosanes ou arabinoxylanes des farines de blé. Ces enzymes, principalement des endo-xylanases, convertissent en partie les pentosanes insolubles, à caractère défavorable pour la qualité boulangère, en pentosanes solubles qui sont eux bénéfiques. Ceci se traduit pat une amélioration des caractéristiques de pâte (extensibilité, élasticité, collant) et de pain (volume, aspect, mie). En cas d’addition excessive, les pentosanes sont dégradés ce qui rend les pâtes molles et collantes.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 96, page(s) 13-19, référence 096/13.