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Une mouture trop poussée écrase les grains d'amidon. Une partie s’en dissout alors au cours du pétrissage. Il en résulte tout d’abord une augmentation d'absorption d'eau contenant un peu d'amidon dissout ; il s'opère de plus une transformation diastasique de l'amidon plus accentuée ; la fermentation panaire commence donc plus tôt. Une remouture trop énergique endommage la farine, nuit à la bonne panification en permettant à l'amidon de se dissoudre en partie ; le gluten se trouve également quelque peu altéré. Si l'on se contente d’une remouture modérée, le gluten, lui, ne sera guère influencé. Dans ce cas, la farine décèle un accroissement remarquable de capacité d'absorption sans perdre toutefois ses qualités boulangères. Des résultats probants de recherches démontrent avec vraisemblance que l'on peut modifier profondément les propriétés d'une farine, simplement par un traitement mécanique approprié.

Article complet à lire dans le bulletin EFM numéro 5, page(s) 004-010, référence 005/004.