LE RÉSEAU DES PROFESSIONNELS
DES INDUSTRIES CÉRÉALIÈRES

MOULIN À PAROLES

Les "blés anciens", une source de diversité réexplorée

11/12/2018
Marianne Roumégoux
510 vues

Limité pendant plusieurs décennies à un public étroit, notamment de paysans-meuniers-boulangers, travaillant le plus souvent en Bio, l’intérêt pour les ''blés anciens'' semble se renforcer. La défiance développée par certains consommateurs vis-à-vis de tout ce qui renvoie à une production industrielle, la sensibilisation générale à la biodiversité ou encore un attrait renforcé pour la production locale concourent à ce mouvement. Certains opérateurs de la filière cherchent à y répondre en retravaillant ces matières premières. L’occasion de faire un point sur leur définition et leur caractéristiques. 

“Blé ancien”, un intitulé évasif

La définition de variétés anciennes, plutôt employée à des fins de vulgarisation ou marketing, s'avère assez évasive et surtout n’a aucun caractère officiel. Dans l'imaginaire collectif il s'agirait de céréales qui n'ont pas fait l'objet de sélection. Mais tous les blés sont issus de croisements, dont l’homme a retenu les spécimens qui lui convenaient le mieux par rapport à ces attentes à une période donnée. Cette définition est donc impropre. Le premier semencier à avoir baptisé une variété est Vilmorin dans les années 1880 avec le blé Dattel. Le consensus qui semble toutefois se dégager pour qualifier une variété de moderne est qu’elle ait été commercialisée après-guerre. L'enjeu étant alors de nourrir la population, les blés, de l’espèce Triticum Aestivum, sont à l'époque sélectionnés pour leurs rendements agricoles, en privilégiant la production de grains plus que de paille. Le choix des variétés est aussi guidé par leurs qualités technologiques pour permettre une meilleure machinabilité. Leur utilisation se veut un gage de régularité de la qualité. Après cette date les agriculteurs ont continué à travailler et ressemer leurs propres blés mais se sont petit à petit mis à acheter des semences.
Cependant, le catalogue d’inscription variétale datant de 1932, en théorie, seuls les blés lui préexistant devraient pouvoir être qualifiés d’anciens. C'est ce que défendent certains experts.
Un débat sémantique qui n'a pas grande importance car, dans les faits, les agriculteurs ne travaillent pas réellement des blés anciens proprement dits, mais des "blés de population" encore appelés "blés paysans". Ces termes désignent en fait un mélange de variétés, de diverses origines et de caractéristiques héritées de la sélection menée par des producteurs dans leurs champs. Ils se caractérisent par leur forte diversité génétique.

 

Des blés de populations
L'agriculteur re-semant ses blés, les spécificités de son mélange évoluent d’année en année et s’adaptent aux nécessités agronomiques de son terroir (nature et composition du sol, climat). Cette adaptation se fait à l’échelle d’un territoire limité. L’agriculteur peut laisser ses blés évoluer naturellement ou ne retenir que ceux qui l’intéresse selon un critère donné (sélection massale). Transposé dans une autre région, un mélange de blé donné se comporterait donc différemment. Une même appellation peut ainsi correspondre à des lots de compositions et caractéristiques distinctes. Un blé rouge du Morvan n’aura par exemple pas les même caractéristiques récolté en Limagne ou en Normandie. 
L'utilisation de ces blés apporte potentiellement moins de garantie en matière de traçabilité. Difficile dans ce contexte de les définir. Pour rappel, au regard de la législation française actuelle, ces blés paysans ne peuvent être vendus ou échangés, sauf dans le cadre de travaux de recherche. Toutefois, le 25 avril 2018, les députés européens ont autorisé cette pratique. 

Une diversité génétique bienvenue
Jean-François Berthelot, paysan meunier-boulanger, a choisi de cultiver ce type de blés. Comme il l’a expliqué lors d’une table ronde proposée lors du salon Europain 2018, il a notamment orienté ses semis pour améliorer leur résistance à la verse, leurs tiges étant plus longues que celles des variétés plus récentes. A maturité elle peut atteindre 1,8 m de haut.
Leur système racinaire serait aussi plus dense. Du fait de la diversité génétique, les blés paysans présentent des teintes et aspects plus diversifiés. Il en est de même pour leur saveur. Les rendements sont en revanche plus faibles. Mais cela est aussi lié au mode de production en Bio qui, par sa nature s’avère moins productif.
Toutefois la plus grande diversité génétique va faire que l’ensemble des blés du lot semé ne vont pas se comporter de manière homogène, résistant plus ou moins bien aux aléas de l’année, avec des phénomènes de compensation. Cela peut constituer un atout à même de modérer les pertes de production.

Côté qualité, si les taux de protéines sont globalement plus faibles, il n’est pas exclu que certains blés présentent de fortes teneurs, note un spécialiste. Rappelons que la teneur en protéines des blés est par ailleurs largement déterminée par l’itinéraire cultural. La machinabilité de la farine s’avère globalement moins bonne, ce qui dédie plutôt ces blés de population à une panification artisanale et en format meule.

Des bienfaits?

Si la valeur nutritionnelle de ces blés est vantée, c’est tout aussi bien le fait de proposer des farines complètes, écrasées sur meules, et surtout la panification avec des levains naturels qui expliqueraient le plus cette amélioration. Certaines filières cherchent à entretenir cette biodiversité. Ils cherchent dans un premier tant à acquérir de nouvelles connaissances et expertises sur la culture et la transformation de ces mélanges de blés qui peuvent apporter des nuances de couleurs et de saveurs. Ils valorisent leurs caractéristiques en mettant en avant la notion de terroir et de millésime, puisque la qualité des mélanges récoltés vont varier selon les conditions climatiques de l’année.

Synthèse extraite de l’édition 207 de la revue Industries des Céréales

Photo: Blé Le Milanais de Limagne (©ALEXCARRE49)

Commentaires:

Ajouter un commentaire

1 commentaire

Par Anonymous - January 14, 2019 13:25
bravo merci Lucile
Pourriez vous faire un article sur les farines à base de blés dur comme le Kamut ou son équivalent le Khorasan
en vous remerciant par avance
J José
Score: 2