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Les Moulins Familiaux* ont lancé, le 11 mai à Paris à la boulangerie Julien, “Le Vertueux”, nouveau pain bénéficiant de l’allégation “Riche en fibres”. Contenant 11.6g de fibres pour 100 g, soit environ deux fois plus qu’un pain complet classique, il se veut aussi plus savoureux. “La consommation de fibres reste trop faible chez les Français (près de deux fois moins que les 25g/jour conseillés par le PNNS), souligne Lionel Deloinge, dont le Moulin Paul Dupuis assure la fabrication du nouveau mixe qui va être proposé aux artisans clients des 4 moulins concernés. “ La consommation de fibres, constitue le combat de demain, chacun doit apporter sa pierre à l’édifice” pour améliorer cet indicateur, estime le meunier. En ce qui concerne le vecteur pain, “une des difficultés réside dans le fait que les sons de blé ne sont pas appétants. Nous avons donc cherché une alternative. Les fibres de pommes s’avéraient par exemple trop marquées en goût, détaille-t-il. Nous avons donc opté pour de la fibre de betterave plus neutre”. Pour la saveur, des levains déshydratés dévitalisés et des malts toastés complètent la recette, précise, Gaël Denizot, le boulanger d’essais qui a conçu ce nouveau pain Santé. La forte hydratation lui “confère du moelleux et le toping de flocons de blés maltés toastés une première mâche croustillante”, décrit-il. 

Une recette optimisée et sécurisée

Le mélange est proposé en sac de 25kg et s’intègre dans des “process de fabrication classiques”. Celui-ci devait en effet s’avérer “facile à utiliser pour le boulanger”, insiste Thomas Maurey, dirigeant des Moulins de Chars, ajoutant mais “le process devait aussi être sécurisé”. Le sel a donc été intégré au package, afin que l’équilibre de la recette ne soit pas perturbé par un dosage inapproprié. Car sa composition a été élaborée en partenariat avec un nutritionniste, Raphaël Gruman (présenté le boulanger ôte du jour, Gontran Julien), qui cherchait à accompagner ses patients souvent victimes de constipation lors de régimes. Celui-ci s’avère aussi attaché à maintenir dans ses prescriptions “le produit plaisir qu’est le pain. Nous avons mis au point une recette qui contient beaucoup de fibres, de surcroît de qualité avec un très bon équilibre entre solubles et insolubles”, limitant ainsi les ballonnements, détaille-t-il. “Le pain a déjà des qualités nutritionnelles, là il est optimisé”, résume Olivier Deseine des Moulins de Brasseuil. 

Une diffusion d’abord concentrée sur l’Ile-de-France

La référence sera distribuée par les Moulins Familiaux, surtout implantés sur l’Ile-de-France et la Normandie.“Nos commerciaux respectifs ont été sensibilisés, indique Thomas Maurey. Ce pain répond à une forte demande des clients boulangers et l’on table sur 100 points de vente le proposant d’ici juin”, anticipe-t-il.  Son prix de vente est fixé à 2.40€ les 300g.

Un déploiement dans d’autres régions n’est pas exclu. “Nous envisageons de le proposer à des meuniers de zones géographiques où nous ne sommes pas présents.”  Et Edouard Henry, président des Moulins Nicolas basés dans la Meuse, venu découvrir cette alternative au pain complet, de lancer: “Paris a toujours une longueur d’avance en matière de tendances, autant prendre le train le plus tôt possible!”

(*): Union de moulins indépendants ayant leur histoire propre et défendant les valeurs de l’artisanat et de la proximité. Elle est composée des Moulins de Chars, Moulins de Chérisy, le Moulin Paul Dupuis et les Moulins de Brasseuil qui mettent en commun leurs moyens pour certains produits et services. Ils livrent globalement 1.000 artisans sur l’Ile-de-France et la Normandie.