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Le Multigraphe est un appareil de mesure de la consistance d'une pâte soumise à des contraintes mécaniques (pétrissage) et thermiques. Son principe de mesure, basé sur celui du Pétrinex, permet d'analyser complètement une pâte de farine de blé en déterminant des paramètres importants tels que le taux d’hydratation, la stabilité au pétrissage mais encore la gélatinisation de l’amidon et les conséquences d’activités enzymatiques. Cet article décrit l’appareil, son fonctionnement et donne les clés pour l’interprétation des résultats au travers de différentes études conduites dans notre laboratoire.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 139, page(s) 05-10, référence 139/05.