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MOULIN À PAROLES

Le goût du pain

01/07/1971
Roger DRAPRON
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Les très nombreux composés intervenant sur le goût du pain sont formés tout au long des processus de la panification. Ils peuvent être aussi bien le résultat d'actions biochimiques que de réactions purement chimiques. L'activité de divers systèmes enzymatiques se manifeste dès l'incorporation d'eau au mélange d'ingrédients mis en oeuvre, en provoquant la formation de nombreux précurseurs de l'arôme et de la saveur, formation qui se poursuit jusqu'aux premiers stades de la cuisson. Le pétrissage, en incorporant de l'air à la pâte, exalte tout spécialement l'action de la lipoxygénase qui conduit à la formation de divers vecteurs de l'arôme et de la saveur (produits résultant de l'oxydation des acides gras essentiels). Les composés volatils formés au cours de la fermentation sont considérés comme ayant un rôle mineur. Par contre, on attribue généralement un très grand rôle aux substances qui résultent des réactions de Maillard et de caramélisation se produisant lors de la cuisson, au niveau de la croûte. À côté des nombreuses substances volatiles intervenant surtout dans l'arôme, divers composés non volatils exercent un rôle sur la saveur : - le chlorure de sodium, qui en dehors de sa saveur propre, renforce l'odeur et la saveur des composés organiques et influence la formation de précurseurs d'arômes ; - les produits de dégradation des lipides, dont l'action est le plus souvent néfaste ; - les sucres, les acides aminés et les protéines qui interviennent qualitativement et quantitativement sur la production de l'arôme et la formation de mélanoïdines responsables de la saveur de la croûte ; - l'amidon, qui joue un rôle principalement lors du rassissement, en provoquant une altération de la saveur et de l'odeur consécutive à l'insolubilisation partielle des constituants volatils. La mécanisation poussée du travail de panification conduit le plus souvent à un amenuisement des caractères organoleptiques du pain. La technique de pétrissage intensifié, actuellement utilisée en France, conduit à une altération importante du goût par suite de l'action exagérée de la lipoxygénase. Malgré la complexité des problèmes qui se posent au technologue, il est à prévoir que les recherches entreprises actuellement permettront un meilleur contrôle de la formation des constituants du goût du pain et conduiront à mieux adapter les caractéristiques d'arôme et de saveur des produits de panification au goût du consommateur.

Article complet à lire dans le bulletin EFM numéro 244, page(s) 127-132, référence 244/127.

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