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La qualité culinaires des pâtes alimentaires. Méthode universelle et objective d'appréciation de la fermeté des pâtes cuites

01/12/1974
Joël ABÉCASSIS, U. CAKMAKLI, Pierre FEILLET
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On décrit une nouvelle méthode d'appréciation de la fermeté des pâtes cuites qui tient compte de la quantité d'eau absorbée au cours de la cuisson et qui s'applique aux pâtes du commerce quel que soit le format des échantillons : dix grammes de pâtes sont versés dans un bécher contenant 100 mL d'eau désionisée maintenue à 98 °C par immersion dans un bain-marie à ébullition. Après cuisson, les pâtes sont essorées, puis pesées ; on apprécie ensuite leur fermeté en mesurant la force moyenne d'extrusion à travers une grille de 10 g de produits cuits. On détermine ainsi le gonflement et la fermeté après deux temps de cuisson choisis de manière à ce que les valeurs du gonflement encadrent la valeur 200. Par extrapolation linéaire, on calcule la fermeté C200 correspondant à un gonflement de 200.

Article complet à lire dans le bulletin EFM numéro 264, page(s) 303-310, référence 264/303.

Téléchargement Version PDF : EFM264.303.pdf

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