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MOULIN À PAROLES

La Mie'nutie, une prouesse technique pour un produit identitaire

Mis à jour le 30/06/2015
29/06/2015
Marianne Roumégoux
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« En 2009, nous est venu l’idée un peu folle de proposer un produit de panification » à partir de blé dur, culture phare du Sud de la France, se remémore Antoine Bernabé directeur industriel des Moulins Pyrénnéens. La céréale est pourtant réputée impanifiable. En collaboration avec Joël Abécassis, de l’Inra de Montpellier, et Arterris, les deux autres porteurs du projet, 120 variétés issues de la coopérative (dont dépend la minoterie) sont caractérisées. 5 sont sélectionnées pour leur teneur en protéines et leur niveau de jaune. Autre challenge, qui fait l’objet d’un brevet : « nous sommes parvenus à fabriquer sur notre outil industriel une farine de moins de 220 microns, et non des semoules, en adaptant le diagramme Blé tendre et le conditionnement des grains  », résume Antoine Bernabé.  

Coller aux attentes des consommateurs

« Nous ne voulions pas développer un pain spécial et éphémère », mais l’ancrer dans le quotidien. « Nous avons donc ciblé, en parallèle,  les attentes des consommateurs locaux par une étude auprès de 500 personnes. » Celle-ci a révélé la préférence pour le format baguette, le souhait d’une bonne conservation, d’un alvéolage grossier, de goût et d’authenticité. Un terme flou que l’on a dû affiner : « le client souhaitait pouvoir s’identifier au produit », détaille l’industriel. Une attente comblée par le choix de la céréale régionale. Pour répondre à l’envie de naturalité, tout améliorant est exclu. « La farine étant rendue panifiable par son fort taux d’amidons endommagés », restait à mettre au point le diagramme au fournil. L’étape est soumise à Hubert Chiron de l’Inra de Nantes. Point marquant : la pâte est hydratée à 90-100% du poids de farine. Mais « sa confection est accessible à tout artisan habitué à la Tradition ». A la clef : une baguette de 270 g à la mie jaune prononcé et se gardant plus de 48h. Cerise sur le gâteau, les sons du blé dur étant plus fins et l’amande plus riche en minéraux que ceux du blé tendre, la qualité nutritionnelle du pain s’en trouve améliorée !

« La Mie’Nutie élaborée par quelque 250 boulangers, de la côte basque jusqu’à Nîmes et dans plusieurs grandes villes françaises »

En 2012, la Mie’nutie, baguette issue d’une farine 100% blé dur est officiellement lancée. Trois ans plus tard, elle est implantée « chez quelque 250 boulangers, de la côte basque jusqu’à Nîmes et dans plusieurs grandes villes françaises ». La farine, produite et vendue exclusivement par la Toulousaine des Farines, « séduit aussi à l’international avec des clients en Irlande, en Europe du Nord ou encore en Turquie », se réjouit Antoine Bernabé. « Et à Toulouse, un boulanger ne produit plus que cette baguette ! » Avec ce produit innovant, « nous sommes dans une logique d’échanges avec les artisans qui testent des diagrammes, assurant une amélioration continue. » Un bel exemple de co-construction, encore récemment primé lors des Trophées des initiatives coopératives.

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