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Coller aux attentes des consommateurs

« Nous ne voulions pas développer un pain spécial et éphémère », mais l’ancrer dans le quotidien. « Nous avons donc ciblé, en parallèle,  les attentes des consommateurs locaux par une étude auprès de 500 personnes. » Celle-ci a révélé la préférence pour le format baguette, le souhait d’une bonne conservation, d’un alvéolage grossier, de goût et d’authenticité. Un terme flou que l’on a dû affiner : « le client souhaitait pouvoir s’identifier au produit », détaille l’industriel. Une attente comblée par le choix de la céréale régionale. Pour répondre à l’envie de naturalité, tout améliorant est exclu. « La farine étant rendue panifiable par son fort taux d’amidons endommagés », restait à mettre au point le diagramme au fournil. L’étape est soumise à Hubert Chiron de l’Inra de Nantes. Point marquant : la pâte est hydratée à 90-100% du poids de farine. Mais « sa confection est accessible à tout artisan habitué à la Tradition ». A la clef : une baguette de 270 g à la mie jaune prononcé et se gardant plus de 48h. Cerise sur le gâteau, les sons du blé dur étant plus fins et l’amande plus riche en minéraux que ceux du blé tendre, la qualité nutritionnelle du pain s’en trouve améliorée !

« La Mie’Nutie élaborée par quelque 250 boulangers, de la côte basque jusqu’à Nîmes et dans plusieurs grandes villes françaises »

En 2012, la Mie’nutie, baguette issue d’une farine 100% blé dur est officiellement lancée. Trois ans plus tard, elle est implantée « chez quelque 250 boulangers, de la côte basque jusqu’à Nîmes et dans plusieurs grandes villes françaises ». La farine, produite et vendue exclusivement par la Toulousaine des Farines, « séduit aussi à l’international avec des clients en Irlande, en Europe du Nord ou encore en Turquie », se réjouit Antoine Bernabé. « Et à Toulouse, un boulanger ne produit plus que cette baguette ! » Avec ce produit innovant, « nous sommes dans une logique d’échanges avec les artisans qui testent des diagrammes, assurant une amélioration continue. » Un bel exemple de co-construction, encore récemment primé lors des Trophées des initiatives coopératives.