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En technologie de pâte crue surgelée, il est difficile de maîtriser les effets physiques et les conséquences au plan fermentaire qu’engendre l’application du froid négatif sur des pâtes levurées. À l’aide des données publiées ces dernières années, cette étude tente de distinguer, parmi les effets du traitement froid, ceux qui affectent la vitalité de la levure de ceux qui altèrent la structure du gluten. Les conditions permettant d’optimiser la fermentation des pâtons crus surgelés sont ensuite exposées. Une souche de levure à “activité réduite” et à teneur élevée en tréhalose cryoprotecteur, un pétrissage froid qui prémunit, entre autres, contre la dégradation enzymatique du tréhalose et simultanément optimise les propriétés de rétention gazeuse du réseau glutineux, tels sont certains des paramètres qui stabilisent le pâton cru surgelé et lui permettent de relever le défi de la “cuisson différée”.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 82, page(s) 20-31, référence 082/20.