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MOULIN À PAROLES

La boulangerie industrielle ne ménage pas ses efforts en matière d'innovations

Mis à jour le 07/12/2015
30/11/2015
Marianne RMX
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La conférence des 66es JTIC dédiée à l’innovation en Boulangerie industrielle -dont l’animation par Mac Lesggy, présentateur vedette de la chaine M6 a été saluée par les participants- a confirmé le dynamisme du secteur en la matière, avec 5000 nouveaux produits lancés en 2014 dans le monde! C’est en particulier le cas sur les marchés mâtures comme ceux d’Europe de l’Ouest, ont détaillé Céline Ansart, de chez Unigrains, et Noémie Jonnez, qui travaille chez Limagrain Céréales Ingrédients. Ainsi, malgré une baisse des achats, les dépenses des consommateurs dans les produits de panification augmentent. En France, ce chiffre a bondi de 18% en 4 ans (12€), soit 3.3€/kg (+3%). Parmi les grandes tendances, les pains spéciaux d’influence internationale (comme les Bagels, pains plats et autres Bretzels…) ou s’adaptant à différents moments de consommation, à l’instar des tranches de pain de mie calibrées pour mieux ponger dans les mugs! 

Légumineuses et insectes, les Must have des produits de panification de demain

Concernant les claims, si le “Convient aux”, soutenu notamment par l’essor du sans gluten, est en tête au niveau international, en France, c’est le “Clean Label” qui serait le plus en vogue. Et il faut sans doute s’attendre, demain, à un plus grand recours, dans les recettes, aux légumineuses … mais aussi aux farines d’insectes !

Les fournisseurs se doivent d’accompagner ces évolutions, par du conseil, de la formulation mais aussi la sélection de variétés de blés adaptées. Face à des lignes aux cadences de plus en plus soutenues, les farines, réalisées à la carte, doivent être polyvalentes et tolérantes, confiait en substance Sébastien Marty des Grands Moulins de Paris. Le matériel constitue aussi un élément de réponse, comme l’ont expliqué José Cheio du fabricant de pétrin VMI et Alain Le Bail d’Oniris. Là aussi, la coopération entre les intervenants permet de mettre au point de nouvelles solutions technologiques. 

A découvir aussi: L’air un allier technique… A surveiller!”

Plus d’infos à retrouver dans l’édition 195 de la revue Industries des céréales.

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