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Après la cellulose, l’amidon est le plus abondant biopolymère végétal : sa production annuelle, par les céréales cultivées, s’élève à 10 milliards de tonnes. Il se présente sous la forme de grains denses (1,5 g.cm-3), insolubles dan l’eau froide, dont la forme et les dimensions (1 à 80 mm) varient en fonction de l’espèce et de l’état de la maturité.L’objet de cette revue bibliographique est de résumer l’état de nos connaissances sur la structure de l’amidon, donner un aperçu des transformations industrielles de l’amidon et de décrire les procédés technologiques de la filière bio-éthanol à partir des céréales.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 41, page(s) 07-11, référence 041/07.