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Il est généralement accepté que les traitements technologiques des céréales améliorent l'efficacité alimentaire de la ration. Or l'efficacité d'un aliment, c'est-à-dire son aptitude à satisfaire les besoins de l'organisme varie : - d'une part, naturellement avec la capacité digestive et l'état physiologique ou pathologique de l'organisme ; - d'autre part, en fonction des caractéristiques de l'aliment lui-même et également en fonction des autres aliments qui lui sont associés. L'utilisation digestive conditionne donc largement l'efficacité alimentaire. Mais l'aspect quantitatif défini par le coefficient d'utilisation digestive (CUD) ne tient pas compte en fait, de la façon dont le travail digestif s'est effectué. Cette dernière notion qualitative dépend de la rapidité du transit digestif, de la facilité et du mode d'attaque des aliments au cours de la digestion qui sont sous la dépendance à la fois de la structure physico-chimique de l'aliment et de l'état physiologique de l'organisme. Bien qu'il soit classique de considérer l'amidon comme le type de l'aliment glucidique facilement hydrolysable dont l'utilisation digestive avoisine 100 %, l'augmentation de la valeur énergétique des céréales traitées a été attribuée par différents auteurs, à l'altération du grain d'amidon, (MERCIER, 1971). En effet, à l'état natif et « in vitro » le grain d'amidon est résistant aux enzymes telles que les alpha-amylases salivaire, pancréatique et microbienne, présentes au cours du transit digestif. Ce degré de résistance varie avec l'origine botanique de 1'amidon et avec le mode d'extraction de la céréale (MERCIER, 1968). Soumis à différents traitements mécanique ou/et hydrothermique (MERCIER et al., 1968) il subit une altération de sa structure physique et/ou chimique qui conduit à des modifications de ces propriétés : entre autres, l'amidon devient partiellement soluble en milieu aqueux à froid, libérant des oligosides susceptibles d'être plus rapidement assimilables par l'organisme que l'amidon granulaire. Son aspect au microscope optique est plus ou moins gonflé, ce qui entraîne une perte partielle ou totale de sa biréfringence et sa sensibilité aux enzymes est fortement augmentée (MERCIER et GUILBOT, 1962). Ces différentes observations ont conduit à examiner l'influence de certains traitements technologiques des céréales sur la structure physico-chimique de l'amidon et sa « digestibilité in vitro », Parmi ceux étudiés, nous discuterons successivement dans cet article : - l'effet mécanique de la granulation du maïs ; - l'effet thermique de l'expansion et hydrothermique du floconnage de l'orge et du maïs ; - l'effet hydrothermique de la cuisson-extrusion du maïs ; - l'effet de l'irradiation infrarouge suivie de l'aplatissage du maïs.

Article complet à lire dans le bulletin EFM numéro 278, page(s) 079-088, référence 278/079.