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L’analyse par HPLC du maltose produit au cours du pétrissage des pâtes de farine de blé montre que la formation de maltose est très rapide au cours du pétrissage et plus lente au cours de la fermentation. Cependant, la mesure du dégagement gazeux au moyen du rhéofermentomètre de Chopin montre que la quantité de maltose n’est pas le facteur limitant de la fermentation panaire.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 82, page(s) 08-10, référence 082/08.