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Le dosage des AGSMI (acides gras saturés et monoinsaturés) et des AGPI (acides gras polyinsaturés) résiduels de la fraction AGL (acides gras libres) des lipides a été réalisé à partir de pâtes additionnées de levure et / ou de glucose oxydase (GOX) avec ou sans glucose et pour 2 durée de pétrissage. La quantité d’AGSMI résiduels ne varie pas de façon significative par rapport à la farine au cours du pétrissage alors que la quantité d’AGPI résiduels diminue, d’autant plus que la durée de pétrissage augmente. Par rapport à une pâte témoin (non supplémentée), la pâte additionnée de levure (avec ou sans GOX) contient plus d’AGPI. En revanche, l’addition de GOX seule (avec ou sans glucose) ne modifie pas de manière significative les quantités d’AGL. L’ensemble de ces résultats indique que : • la présence de levure ralentit l’oxydation des AGPI et par conséquent la cooxydation des pigments caroténoïdes au cours du pétrissage, • la présence de GOX ne semble pas influencer l’oxydation des AGPI qu’il y ait ou non du glucose additionné dans la pâte. Ces résultats sont mis en relation avec les consommations en oxygène de ces pâtes. La consommation d’oxygène n’est pas uniquement due à l’oxydation des AGPI, y participe aussi la levure et la GOX en présence de glucose.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 164, page(s) 10-14, référence 164/10.