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Incidences technologiques de l'endommagement de l'amidon en panification

01/10/2005
Gérard BLOCH, Bernard GENOT
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Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 144, page(s) 22-25, référence 144/22.
tags: pain, amidon, amylase, adsorption, eau, volume, collant, extensibilité, hydratation, amidon endommagé, pain de mie, micronisation, endommagement, amylanase, monoglycéride,
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