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Dans un contexte de croissance du marché des produits biologiques, il convient d’évaluer l’aptitude des blés à la panification, ainsi que les qualités organoleptiques des pains Bio, par des mesures physiques objectives. Cette étude a porté sur une série de 6 farines biologiques, dont 3 sont issues d’une mouture sur cylindres métalliques et se différenciant par l’ajout de remoulages ou de semoules bises, et 3 issues d’une mouture sur meules de pierre, sur un même lot de blé présentant différents niveaux de décorticage (10 % et 15 %). Les mesures du comportement rhéologique en grandes déformations ont été réalisées pour évaluer notamment les indices de consistance des pâtes à pain, beaucoup moins élevés pour les farines de cylindres (21< Mcylindres < 26 ; 32 < Mmeules < 35). L’aptitude des farines à la panification a été évaluée par un test standardisé BIPEA (N.F V 30-716), aboutissant à de meilleures évaluations pour les farines de cylindres. Les mesures de perméabilité ainsi que l’analyse d’images ont permis de caractériser les structures alvéolaires des mies, assez proches quel que soit le procédé de mouture, et avec des coefficients de transfert de gaz liés en partie à leurs masses volumiques (?mie de 120 à 190 g/cm3). Le comportement mécanique des mies, peu lié à leurs structures alvéolaires mais plutôt aux propriétés mécaniques de leurs matériaux pariétaux, a été caractérisé en compression (Emie de 4 à 12 kPa), faisant apparaître une fermeté moins élevée pour les pains Bio issus des farines de mouture sur cylindres. Ainsi, peu de différences apparaissent dans l’alvéolage des mies, alors que des comportements mécaniques très variés sont mesurés sur les produits finis et influencés fortement par le procédé de mouture. Par ailleurs, le test BIPEA ne semble pas adapté pour l’évaluation de farines biologiques de cylindres présentant un taux de cendres aussi élevé (> 80) et pour des farines de meules. Le prolongement de cette étude consistera a réaliser un pain bio « prototype » et à concevoir un test de panification mieux adapté aux farines de blés issus de l’agriculture biologique à taux d’extraction plus élevé.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 154, page(s) 38, référence 154/38.