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La teneur en amidon endommagé constitue un critère important d’appréciation de la qualité d’une farine. Il est en effet généralement admis qu’un défaut en amidon endommagé provoque une sous hydratation de la farine, alors qu’un excès entraîne au contraire une pâte collante et dans une moindre mesure un pain peu volumineux avec une croûte très rouge. L’objectif de cette étude est d’évaluer à l’aide du Mixolab l’influence de la teneur en amidon endommagé sur le comportement rhéologique des pâtes. L’aptitude du Mixolab à travailler sous contraintes de températures variables permet ainsi d’étudier les effets de la teneur en amidon endommagé au cours des différentes étapes de la panification (de la mise en pâte jusqu’à la rétrogradation de l’amidon, en passant par la gélatinisation). Diverses farines, de teneurs en amidon endommagé comprises entre 15 et 30 UCD ont donc été produites à partir d’un même blé (en jouant sur le nombre de convertissages), puis analysées au Mixolab (protocole Chopin+). Les résultats obtenus montrent que l’augmentation de la teneur en amidon endommagé entraîne une augmentation de la capacité d’absorption d’eau de la farine, une diminution du pic de gélatinisation (C3) et de la stabilité à 90 °C (augmentation de la différence C3-C4). Les effets de l’amidon endommagé sont clairement mesurables avec le Mixolab.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 153, page(s) 15, référence 153/15.