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L’acide férulique (AF) est l’acide phénolique le plus abondant dans le grain de blé. Il est relié aux arabinoxylanes (AXA) par des liaisons esters. Sous l’action du système peroxydase / eau oxygénée (POD / H2O2), il peut se dimériser, formant ainsi des liens entre les chaînes d’AXA susceptibles de modifier les propriétés rhéologiques de la pâte au cours du pétrissage. Quatre déhydrodimères de l’AF ont été synthétisés par voie chimioenzymatique : le 8-5’benzofurane diférulate (diFA), le 8-O-4’diFA, le 5-5’diFA et le 8-8-g-lactone diFA. Alors que les principaux diFA identifiés à partir d’un extrait de farine sont le 8-5’benzofurane diférulate (diFA), le 8-O-4’diFA et le 5-5’diFA, nous avons montré que in vitro et au pH de la pâte (pH 5,6), les POD cationiques (FC1 à FC4) purifiées à partir du germe de blé et la peroxydase de Raifort (HRP) oxydent l’AF en présence d’H2O2 pour former principalement le 8-5’benzofurane diFA et le 8-8-g-lactone diFA. Seule, la FC3 produit également des traces de 8-O-4’diFA. Les 4 diFA synthétisés ainsi que l’ester éthylique de l’AF (EFA) sont également substrats de ces enzymes. Les valeurs de Kmapp et Vmaxapp ont été déterminées vis-à-vis de l’EFA et de 3 diFA puis comparées à celles obtenues pour l’AF. Enfin, en étudiant l’oxydation enzymatique de mélanges de diFA en absence ou en présence d’AF, nous constatons que, dans nos conditions expérimentales, le composé minoritairement présent est toujours celui qui disparaît le plus vite. Ainsi, en présence d’une quantité suffisante d’H2O2, l’oxydation de l’AF par la POD ne s’arrêterait pas in vivo au stade de la formation de diFA mais pourrait aller jusqu’à la production de polymères de taille plus importante, ce qui pourrait augmenter le taux de réticulation du réseau d’AXA au sein de la pâte.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 138, page(s) 16-18, référence 138/16.