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L'objectif de cette étude réalisée en 2005 est d’établir une évaluation de la quantité moyenne d’acrylamide présente dans les baguettes françaises et d’estimer l’exposition des consommateurs de pain à cette substance. Un échantillonnage national en boulangerie artisanale de 50 baguettes classiques a été réalisé, et les échantillons regroupés par 5 en fonction du degré visuel de cuisson. Le laboratoire SGS multilab a réalisé le dosage de l'acrylamide des 10 échantillons par HPLC MS/MS de l’acrylamide sur pain tel que reçu. Les résultats montrent une teneur moyenne d’acrylamide dans le pain de 29 µg/kg. La variabilité est relativement importante avec des moyennes par échantillon allant de moins de 10 µg/kg à 49 µg/kg. Les valeurs sont toutefois bien inférieures à celles trouvées dans les produits de panification d'autres pays. Les conclusions de cette étude sont essentielles pour la filière française en raison des évolutions récentes (rapport de l’EFSA, l’Autorité européenne de sécurité des aliments) et des projets de réglementations.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 173, page(s) 20-21, référence 173/20.