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Étude comparée des matières grasses et des stérols dans les céréales. Influence de la mouture et de la panification

01/10/1937
G. HAGEMANN
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1° La teneur en stérols des céréales ne croît pas proportionnellement à la teneur en matières grasses. 2° Dans les produits de la mouture, les fractions les plus riches en stérols et en matières grasses se trouvent à la périphérie du grain. Cependant, dans une mouture normale, plus de la moitié des stérols du blé passent dans la farine panifiable ; si l'on élevait le taux d'extraction en incorporant du son à cette farine, les gros inconvénients entraînés par cette opération seraient fort peu compensés par l'augmentation minime des stérols. 3° Pendant la panification, il y a tout d'abord apport des zoostérols de la levure, mais la cuisson semble détruire ou transformer en grande partie les stérols totaux. Finalement, il semble peu possible d'augmenter notablement et sans inconvénient la teneur en stérols du pain. Il faut remarquer d'ailleurs que les stérols, en liaison étroite avec les vitamines, sont probablement utilisés à petites doses par l'organisme ; d'autre part certains autres constituants de l'alimentation peuvent être plus riches en stérols et en caroténoïdes, et dans ces questions extrêmement complexes il est impossible de fixer des limites. Les résultats précédents montrent qu'un pain dit complet ne contiendrait pas, par rapport au blé initial, une quantité de substances actives physiologiquement supérieure, d'une façon sensible, à celle d'un pain normal.

Article complet à lire dans le bulletin EFM numéro 62, page(s) 218-221, référence 062/218.

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