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Ce travail se situe dans le cadre du projet de recherche Inra sur l'Assemblage des Connaissances sur la fabrication de Pains farnçais (AsCoPain). L'analyse de variables de contrôle et d'état des pâtes et des pains doit permettre de poposer une approche prédictive et déductive des caractéristiques des pâtes et des pains au cours du processus de panification en se basant sur l'approche de raisonnement d'experts de la panification. En outre, les lacunes de connaissance seront identifiées afin d'orienter les futurs travaux de recherche en ce domaine. Le pétrissage a été abordé en premier. Cinq variables de contrôle du procédé de pétrissage ont été retenues : la différence de vitesse linéaire entre la cuve et le fraseur appréciée qualitativement (faible, moyenne, élevée), la consistance de pâte en début de pétrissage mesurée en UF (farinographe), la température de pâte en fin de pétrissage mesurée en °C et l'ordre d'incorporration des ingrédients dont l'effet est jugé temporairement négligeable. Les variables de contrôle sont hétérogènes et sont les seuls déterminants pris en compte de l'état de la pâte issue du pétrissage que nous appelerons pâte de farine. Celle-ci est décrite selon huit variables d'état : sa rapidité de lissage, son aspect de lissage, son extensibilité, son collant, son relâchement, sa consistance, son élasticité et sa couleur crème. Les variables d'état n'étant, dans ce système, influencées que par les variables de contrôle, nous les calculons en fonction de ces dernières. L'espace de calcul est représenté sous forme d'un espace symbolique homogène à sept éléments avec deux fonctions de base, quatre opérateurs de comparaison et dix-huit lois de composition internes qui sont implicites au domaine de la panification française. Six opérations abstraites seront utilisées pour représenter les opérations cognitives de base des experts en panification française. Pour intégrer les termes du langage utilisé dans le domaine de la panification française, un espace de vocabulaire dont les éléments sont des symboles a été défini. Un système a été bâti sur la base de cette représentation des connaissances. Il permet de prédire automatiquement l'état de la pâte de farine en fonction des variables de contrôle et de calculer sa note suivant la méthodologie de panification Afnor. Pour permettre la validation par les experts de la justesse de cette représentation, une maquette informatique a été développée.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 145, page(s) 24-27, référence 145/24.