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Dans une démarche de préoccupation de Santé publique, le projet de recherche européen coordonné par l’Inra, TeRiFiQ, travaille depuis 2012 à une modération de l’incorporation de sel, matières grasses et sucres dans des produits alimentaires répandus. Parmi eux, des gâteaux de type muffins. Il serait ainsi possible de réduire la fraction de matières grasses de 40%, ou celle de sucre de 15%, sans que les consommateurs ne perçoivent de différence avec un produit classique, selon les conclusions de TeRifiQ, mis en ligne le 24 octobre. Si la modération porte sur les deux critères simultanément, cette proportion tombe à 10% pour le sucre et toujours -40% pour les lipides. 

Une formulation à l’inuline  

Cherchant à optimiser les recettes d’un point de vue nutritionnel, les équipes ont testé d’autres pistes. L’ajout d’inuline, de faible apport calorique mais apportant des fibres, s’avère une option intéressante. Un changement de formulation avec de l’inuline, mais 25% de sucres et matières grasses en moins par rapport à un produit classique, ne serait ainsi pas percu par un consommateur lambda. Pour mettre en place cette soution, seuls de petits ajustements de procédé seraient ainsi nécessaires pour une application à l’échelle industrielle, souligne le rapport final.