En partant non du produit : le pain, mais du consommateur, nous tenterons dans cette première partie, par une approche neurophysiologique et nutritionnelle, de définir la qualité du pain français de fabrication courante en considérant successivement ses qualités nutritionnelle, sensorielle et symbolique.
Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 60, page(s) 11-16, référence 060/11.
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De la qualité dans la filière blé, farine, pain. I. Approche physiologique de la qualité du pain
01/07/1989
Jacques POTUS, Roger DRAPRON
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