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Le mitadinage est un accident physiologique fréquent chez les blés durs. Il affecte la texture de l'albumen qui apparaît alors partiellement, voire totalement farineux. La conséquence majeure de ce phénomène est une baisse du rendement semoulier. Dans le but de mieux comprendre les bases physico-chimiques du mitadinage chez le blé dur, des albumens vitreux et mitadinés ont été analysés à l'échelle macroscopique, microscopique et moléculaire.Les analyses réalisées permettent de relier la dureté de l'albumen à la teneur en protéines du grain. Une faible teneur a pour conséquence une matrice protéique plus lâche et moins cohésive autour des granules d'amidon. Une densité plus faible de l'albumen pour les grains mitadinés a été mise en évidence.Les analyses biochimiques ont permis de préciser que les grains mitadinés ont une proportion de gliadines moins importante que celles des gluténines. La relation entre synthèse protéique, proportion entre gliadines et gluténines et apparition du mitadin est discutée.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 131, page(s) 14-15, référence 131/14.