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Révélée par les effets consécutifs à l'introduction de nouvelles préparations enzymatiques commerciales, l'importance pour nos industries des composés pariétaux et en particulier des arabinoxylanes est aujourd'hui mieux comprise. Il semble cependant que l'évolution de ces acquis n'ait été que très peu vulgarisée auprès des intervenants de notre filière. L'objectif que nous nous sommes donné est d'en faire une présentation qui bien qu'édulcorée en montre tous les aspects. Concernant les hémicelluloses et les pentosanes sont ainsi présentés, outre leurs effets dans les pâtes, les variations tant pondérales que structurelles qu'entraînent pour des farines de blé commerciales des origines variétales ou anatomiques différentes. La présentation des différents types d'enzymes susceptibles d'en modifier la composition et donc les propriétés est également faite avec quelques indications sur leur mode d'obtention industriel ainsi que sur les méthodes d'estimation des activités. Après une présentation succincte des inhibiteurs présents dans les farines, l'intérêt de leur emploi dans diverses industries utilisatrices de farines est également évoqué.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 140, page(s) 03-12, référence 140/03.

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