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Améliorer la qualité d’utilisation industrielle des blés (T. aestivum) a été le thème d’une recherche communautaire réalisée entre 1991 et 1994 dans le cadre du programme Eclair.L’approche retenue a permis de couvrir les principaux aspects touchant : (1) aux procédés industriels, (2) aux constituants fonctionnels du blé et leurs interactions, (3) à la biochimie-génétique et la sélection variétale.Concernant les aspects industriels, l’objectif était d’améliorer les connaissances de base sur les principaux procédés de transformation du blé (mouture, séparation amidon/gluten, panifications traditionnelles et diverses, biscuiterie, etc.) en cherchant à exprimer les principaux paramètres de fabrication en termes de cahiers des charges de la matière première, et à relier ces derniers à des constituants fonctionnels du blé.Les études de propriétés fonctionnelles ont permis de déboucher sur de nouvelles méthodologies de purification et de caractérisation physico-chimique et rhéologique des fractions natives du gluten et des sous unités gluténines. De nouvelles homologies entre les protéines de surface des granules d’amidon et les protéines présentant des affinités pour les lipides ont été découvertes, et une meilleure compréhension de la dynamique du développement de la pâte a été obtenue par la combinaison d’approches immunochimiques et microscopiques.Simultanément, une analyse génétique approfondie des principaux déterminants de la qualité identifiés ci-dessus a pu être réalisée grâce à la disponibilité de matériels génétiques sophistiqués (lignées de substitution chromosomique, lignées quasi-isogéniques). De nouveaux micro tests de prédiction pour les divers aspects de la qualité (meunière, boulangère, biscuitière, amidonnière, etc., et même germination sur pied) ont été proposés. La création de réseaux internationaux de production d’échantillons de blé en conditions contrôlées et dans divers environnements ont enfin permis de tester de nouveaux génotypes prometteurs en matière de rendement et de qualité, tout en explorant les bases de la stabilité d’expression de la qualité.Dans son ensemble, ce programme européen Eclair a donc contribué : (1) à réduire les écarts entre l’évolution des procédés industriels, leur représentation paramétrique et leur expression en terme de cahiers des charges ; (2) à stimuler la sélection et le développement de nouvelles variétés de blé capables de satisfaire les besoins des demandes futures de l’industrie européenne et des marchés d’exportation.L’amélioration considérable de la communication entre les groupes de recherche participants, au cours des 4 années du programme, a permis en outre une meilleure coordination entre les programmes de recherches qui étaient auparavant conduits de façon indépendante et souvent concurrente. Au total, les réseaux de science en technologie céréalière d’Europe occidentale ont gagné en puissance et en efficacité.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 94, page(s) 11-27, référence 094/11.