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DES INDUSTRIES CÉRÉALIÈRES

MOULIN À PAROLES

Vitesse de consommation d’oxygène en présence de glucides oxydases et de levure dans des solutions d’oses ou des extraits aqueux de farine

01/07/2011
Laure BERTRAND, Lalatiana RAKOTOZAFY, Fabienne VERTÉ, Jacques POTUS, Jacques NICOLAS
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Nous avons précédemment observé que la COX consomme de l’oxygène en présence de solutions aqueuses de certains oses tandis que la GOX ne consomme de l’oxygène qu’en présence d’une solution de glucose. Ces deux enzymes sont également actives vis-à-vis d'un extrait aqueux de farine. Une suspension de levure présente une consommation d'oxygène en présence de tampon acétate 0,1 mol.L-1 pH 5,6 et à 30 °C. L’ajout de glucose, maltose, saccharose ou raffinose, ou d'un extrait aqueux de farine de blé à la suspension de la levure provoque une augmentation de la vitesse de consommation d’oxygène. En présence d’une solution de glucose ou de maltose, il n’a pas été observé d’additivité de la vitesse de consommation d’oxygène due à la COX ou à la GOX avec celle due à la levure. Par contre, en présence d’un extrait de farine, il y a additivité de la vitesse de consommation d’O2 due à la GOX avec celle due à la levure mais pas de celle due à la COX avec celle due à la levure.roxydase du blé pour catalyser l’oxydation de la tyrosine en dityrosine notamment. Lorsque le glutathion est également ajouté, la fluorescence n’apparaît plus et il se forme du glutathion oxydé dans le milieu.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 173, page(s) 07-09, référence 173/07.

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