LE RÉSEAU
DES PROFESSIONNELS
DES FILIÈRES CÉRÉALIÈRES

Actualités du secteur

Utilisation du Mixolab® Chopin Technologies pour caractériser les blés 2006 et certains ingrédients utilisés dans la filière blé-farine-pain

01/07/2007
Sandrine BOIZEAU, Sébastien JOLLET, Arnaud DUBAT, Olivier LE BRUN
1275 vues
Le Mixolab est un pétrin enregistreur qui permet d’étudier le comportement rhéologique des farines et des semoules. L’objectif de cette étude est d’évaluer à l’aide du Mixolab le comportement de 4 variétés différentes de blés durs américains : Alamo, Ben, Belzer et Rugby. Ces échantillons, testés à 3 températures de pétrissage différentes (30, 45 et 60 °C), montrent des différences significatives au niveau de la qualité des protéines. Alamo présente une capacité d’absorption d’eau (C1) et une stabilité supérieure à Belzer et Ben, qui ont des résultats comparables. Rugby a un C1 plus faible et significativement différent des autres cultivars. Le pétrissage à haute température (45-60 °C) entraîne une diminution des couples C1, C2 et de la stabilité par rapport aux valeurs observées à 30 °C. Les propriétés de gélatinisation (C3) et de gélification (C5) présentent elles aussi des différences importantes d’une variété à l’autre. Les résultats obtenus montrent que le Mixolab est bien adapté à l’étude des blés durs américains : il permet en effet de mettre en évidence les variations de qualité des protéines et de l’amidon.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 153, page(s) 17, référence 153/17.

Commentaires:

Soyez le premier à commenter

0 commentaire