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DES INDUSTRIES CÉRÉALIÈRES

MOULIN À PAROLES

Utilisation du Mixolab® Chopin Technologies pour caractériser les blés 2006 et certains ingrédients utilisés dans la filière blé-farine-pain

01/07/2007
Sandrine BOIZEAU, Sébastien JOLLET, Arnaud DUBAT, Olivier LE BRUN
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Le Mixolab est un pétrin enregistreur qui permet d’étudier le comportement rhéologique des farines et des semoules. L’objectif de cette étude est d’évaluer à l’aide du Mixolab le comportement de 4 variétés différentes de blés durs américains : Alamo, Ben, Belzer et Rugby. Ces échantillons, testés à 3 températures de pétrissage différentes (30, 45 et 60 °C), montrent des différences significatives au niveau de la qualité des protéines. Alamo présente une capacité d’absorption d’eau (C1) et une stabilité supérieure à Belzer et Ben, qui ont des résultats comparables. Rugby a un C1 plus faible et significativement différent des autres cultivars. Le pétrissage à haute température (45-60 °C) entraîne une diminution des couples C1, C2 et de la stabilité par rapport aux valeurs observées à 30 °C. Les propriétés de gélatinisation (C3) et de gélification (C5) présentent elles aussi des différences importantes d’une variété à l’autre. Les résultats obtenus montrent que le Mixolab est bien adapté à l’étude des blés durs américains : il permet en effet de mettre en évidence les variations de qualité des protéines et de l’amidon.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 153, page(s) 17, référence 153/17.

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