LE RÉSEAU DES PROFESSIONNELS
DES INDUSTRIES CÉRÉALIÈRES

MOULIN À PAROLES

Utilisation du doughLAB pour évaluer l’effet de la teneur en sel et des conditions de pétrissage sur les caractéristiques des pâtes

01/03/2012
Bronwyn ELLIOTT, Jenny DANG, Mark BASON, Corinne CHARRIÉ
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Les quantités de chlorure de sodium faisant partie de notre alimentation sont aujourd’hui importantes, et peuvent influer sur la santé du consommateur. Environ 25 à 35 % du sodium consommé proviennent du pain et des produits céréaliers. La diminution des teneurs en chlorure de sodium et en sodium est l’un des objectifs principaux pour améliorer la qualité nutritionnelle de ces produits. Or, le chlorure de sodium a une influence sur le goût du pain, et dans la pâte, il influence aussi le développement du réseau gluténique, le collant et la vitesse de fermentation. Les industriels sont toujours à la recherche de méthodes rhéologiques d’évaluation plus rapides et plus proches des caractéristiques de leur outil de travail. C’est pourquoi nous avons utilisé le doughLAB pour évaluer l’effet de différentes teneurs en chlorure de sodium de pâtes à pain. Grâce aux paramétrages disponibles sur cet appareil, nous avons appliqué différents protocoles permettant un test rapide ou bien des conditions de pétrissage proches des paramétrages de boulangerie. Nous avons pris comme référence un pétrissage intensifié français et un second de type anglo-saxon. Cette présentation décrit les tests doughLAB effectués sur une farine de force, une farine de blé tendre et une farine complète dont les teneurs en chlorure de sodium varient jusqu’à 2 %.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 176, page(s) 14-15, référence 176/14.

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