LE RÉSEAU DES PROFESSIONNELS
DES INDUSTRIES CÉRÉALIÈRES

MOULIN À PAROLES

Utilisation des lipases et phospholipases en panification. Une voie d'activation de la lipoxygénase

01/10/2005
Stéphane NÉRON, Jacques POTUS, Jacques NICOLAS
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La lipoxygénase (LOX) est une oxydoréductase classiquement décrite dans la littérature comme une enzyme centrale dans les phénomènes d’oxydoréduction intervenant lors du pétrissage des pâtes de farine de blé tendre. Cette enzyme catalyse l’oxydation, par l’oxygène de l’air, des acides gras polyinsaturés (AGPI) des fractions acides gras libres (AGL) et monoglycérides (MAG) endogènes à la farine en hydroperoxydes. Ces derniers, par des phénomènes d’oxydation secondaires sont responsables, entre autres, d’une augmentation de la réticulation du réseau de gluten et d’une décoloration de la mie. L’objet de notre travail est d’activer la voie lipoxygénasique par l’utilisation d’enzymes hydrolytiques capables de fournir le principal substrat de la LOX : les AGPI des AGL et MAG. Dans cette étude nous allons comparer l’action de trois enzymes différentes autorisées en panification, la Novozym 677 BG, la Lécitase 10 L et la lipopan FBG. Au cours et à l’issue d’un pétrissage de 60 minutes réalisé sur le pétrin expérimental développé au laboratoire nous présenterons le devenir des lipides neutres, des phospholipides, des pigments caroténoïdes, de la consommation d’oxygène.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 144, page(s) 30-32, référence 144/30.

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