LE RÉSEAU DES PROFESSIONNELS
DES INDUSTRIES CÉRÉALIÈRES

MOULIN À PAROLES

Une nouvelle génération de levures : les levures à haut pouvoir réducteur

01/06/1994
Arnaud DENIAUD
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La richesse naturelle en glutathion des levures de boulangerie est exploitée depuis plusieurs années sous forme de levures désactivées pour réduire les excès de tenacité des pâtes. La maîtrise du métabolisme levurien a permis à Lesaffre d'obtenir des levures vivantes à haute teneur en glutathion. Un traitement thermique controlé permet d'inhiber la force fermentaire de ces levures afin de produire une levure désactivée à haut pouvoir réducteur. Par ailleurs, il est tout aussi possible de préserver une grande partie de l'activité fermentaire afin d'obtenir une levure sèche instantanée dotée à la fois de force fermentaire importante mais également d'un pouvoir réducteur élevé.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 87, page(s) 40-44, référence 087/40.

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