LE RÉSEAU DES PROFESSIONNELS
DES INDUSTRIES CÉRÉALIÈRES

MOULIN À PAROLES

Une approche globale de caractérisation de la qualité technologique des farines de passage d’un moulin : la réponse du Mixolab

01/07/2010
Jean-Yves MOREAU, Sophie BERLAND, Philippe ROUSSEL, Olivier LE BRUN
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La meunerie est une science et un art. Un art parce que la connaissance et l'expérience du meunier sont essentiels pour l’obtention d’une farine de bonne qualité. Une science parce que la fabrication de la farine de blé exige la mise en œuvre de différentes techniques associant la maîtrise de la mécanique, de la chimie et de la biochimie. Dans le but de mieux comprendre la mouture industrielle, nous avons étudié le comportement rhéologique de différentes farines de passage avec le Mixolab, un nouvel outil de contrôle qualité permettant une analyse complète de la farine en un seul test. Broyage Le Moulin est communément équipé de quatre passages entre des cylindres cannelés, il est intéressant d’étudier la farine obtenue à chaque passage de tête de mouture. La comparaison a montré que la farine est très semblable. La même opération a été réalisée sur des farines de queue de passage. Une légère différence est visible sur le comportement de l’amidon, et sur le taux de cendres. Comme attendue, la comparaison des résultats obtenus sur les farines de tête et de queue a montré des différences notables. Logiquement, l'hydratation est plus haute dans le cas des farines de queue, le comportement protéinique est différent mais la distinction la plus importante est faite sur la phase de caractérisation de l’amidon aussi bien sur le paramètre de viscosité, que sur l’activité amylasique et la rétrogradation. Convertissage Les mêmes observations sont faites en comparant les farines de tête et de queue de convertissage. La première farine de convertissage montre une stabilité très élevée. Au fur et à mesure de l’avancée dans les passages de convertissage, le comportement des protéines est modifié, mais toujours moins que celui de l’amidon. Conclusion Cette première approche de l’analyse des farines de passage avec le Mixolab montre que l’impact des différents passages de mouture est mieux vu lorsque la partie amidon est observée (endommagement de l’amidon, activité amylasique). Cette étude sera poursuivie afin de proposer un outil permettant de mieux anticiper la qualité finale de la farine par mélange de différentes farines de passage en étudiant d’une part la partie protéique et surtout le comportement de l’amidon et d'autre part l’ensemble des interactions entre les différents composants de la farine.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 168, page(s) 28-29, référence 168/28.

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