LE RÉSEAU DES PROFESSIONNELS
DES INDUSTRIES CÉRÉALIÈRES

MOULIN À PAROLES

Un nouveau paramètre alvéographique : l'indice d'élasticité (Ie)

01/06/1995
Pierre KITISSOU
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La concavité de l'alvéogramme est considérée depuis longtemps comme un facteur significatif de la valeur boulangère des farines. Son emploi pratique s'est toujours heurté au problème de l'évaluation objective qui peut être appréhendé par l'Indice d'élasticité (Ie) défini par le rapport de pressions P200/Pmax de l'alvéogramme exprimé en %. Cet indice d'élasticité est étroitement corrélé aux phénomènes d'élasticité des pâtes, observés en boulangerie et biscuiterie. Ainsi, les paramètres alvéographiques classiques associés à l'Indice d'élasticité permettent aujourd'hui une meilleure prédiction du comportement rhéologique des pâtes dans les industries de cuisson.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 92, page(s) 09-17, référence 092/09.

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