LE RÉSEAU DES PROFESSIONNELS
DES INDUSTRIES CÉRÉALIÈRES

MOULIN À PAROLES

Test de panification CNERNA. Comparaison des pétrins Roll-Box et Artofex

01/07/2003
Jacky FISCHER, Frédéric VAUTRIN
318 vues
L'étude réalisée permet de comparer des résultats de panification de type CNERNA obtenus sur des pétrins d'essais de laboratoire ARTOFLEX et ROLL-BOX. La configuration technique de ces deux types de pétrins est la suivante :• ARTOFLEX possède des bras « plongeants » et permet de pétrir une pris ed'essai de farine de 1500 à 2000 g ;• ROLL-BOX possède un outil de mélange de type spirale et pétrit des pâtes avec des prises d'essai de farine de 200 à 750 g.Un plan d'expérience a été défini pour tester 4 farines différentes selon 6 répétitions avec ARTOFLEX (1500 g de farine) et ROLL-BOX (500 g de farine).Nous avons étudié la répétabilité et la reproductibilité des résultats de panification obtenus avec les 2 types de pétrins. Puis, nous avons comparé les résultats obtenus sur les 4 farines avec le modèle ROLL-BOX à ceux obtenus avec le pétrin ARTOFLEX en ce qui concerne la note pâte, la note totale et le volume des pains.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 133, page(s) 30-31, référence 133/30.

Commentaires:

Soyez le premier à commenter

0 commentaire