LE RÉSEAU DES PROFESSIONNELS
DES INDUSTRIES CÉRÉALIÈRES

MOULIN À PAROLES

Tentative de mise en évidence de la formation de liaisons protéines-protéines ou protéines-arabinoxylanes au cours du pétrissage

01/05/2008
Lalatiana RAKOTOZAFY, Rebeca GARCIA, Jacques POTUS, Jacques NICOLAS
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La chromatographie liquide haute pression (CLHP) par exclusion stérique (ES) et équipée d’un détecteur à barrette de diodes a été utilisée pour quantifier les protéines solubles et insolubles dans une solution tampon additionnée de SDS (dodécyl sulfate de sodium) à 1 % extraites de la farine et de la pâte. L’analyse des profils protéiques à différentes longueurs d’onde met en lumière des observations permettant de suspecter la formation de réticulations entre macromolécules au cours de la phase de pétrissage.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 157, page(s) 03-08, référence 157/03.

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