LE RÉSEAU DES PROFESSIONNELS
DES INDUSTRIES CÉRÉALIÈRES

MOULIN À PAROLES

Suivi par fluorescence de l’oxydation de l’acide férulique dans un extrait aqueux de farine

01/07/2013
Lalatiana RAKOTOZAFY, Lamia KHELOUFI, Laure BERTRAND, Jacques POTUS, Jacques NICOLAS
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L’acide férulique (AF), dérivé cinnamique majoritaire de la farine, est un fluorophore. Lorsque la peroxydase purifiée du blé est ajoutée à un milieu contenant préalablement de l’AF et de l’eau oxygénée, l’oxydation de l’AF se traduit par une diminution de la fluorescence. Des analyses par HPLC-DAD confirment que l’AF est entièrement consommé et que deux de ses dimères, provenant de son oxydation, sont formés. Dans une solution de glucose 0,3 M, lorsque l’eau oxygénée est remplacée par une glucide oxydase (GOX ou COX) et que la peroxydase est remplacée par un extrait aqueux de farine, le même phénomène est observé. Lorsque l’extrait aqueux de farine sert à la fois de source de sucres réducteurs et de peroxydase, et en présence de glucide(s) oxydases, la fluorescence augmente lorsque l’AF est ajouté seul ou avec de la tyrosine (Tyr). En absence de Tyr, l’AF est entièrement oxydé quelle que soit la glucide oxydase utilisée, alors qu’en présence de Tyr, l’AF est oxydé progressivement en présence de GOX et totalement en présence de COX.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 183, page(s) 17-20, référence 183/17.

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