LE RÉSEAU DES PROFESSIONNELS
DES INDUSTRIES CÉRÉALIÈRES

MOULIN À PAROLES

Suivi des modifications physicochimiques des protéines de la pâte au cours du pétrissage par spectroscopie moyen infrarouge

01/10/2012
Sylvain JACQUOT, Catherine FOURTIN, Delphine GUÉRINON, Abderrahmane AÏT KADDOUR
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La présente étude a pour objectif d’identifier par la spectroscopie moyen infrarouge les modifications de la structure des protéines au cours du pétrissage. Dans un premier temps, nous avons montré que les bandes spectrales associées aux protéines (amide I, amide II, et amide III) présentent une réactivité en fonction du temps de pétrissage. L’évolution de ces bandes est fortement corrélée à l’évolution de la consistance apparente de la pâte au cours du pétrissage (ECAPP, énergie électrique consommée par le pétrin). Dans un deuxième temps, l’analyse de la bande amide III après dérivée seconde permet d’identifier deux bandes spectrales associées à la structure secondaire des protéines, les hélices-a (1337 cm-1) et les feuillets-ß (1245 cm-1). L’évolution de la hauteur de la bande hélice-a montre que celle-ci est anti-corrélée à l’ECAPP. L’évolution de la hauteur de la bande feuillet-ß montre qu’elle est corrélée à l’ECAPP. Une bonne réactivité des bandes amides I, II et III et des pics associés aux hélices-a et feuillets-ß a été démontrée en fonction de la formulation de la pâte (farine : T55, T65 et T80 et quantité de sel : 0 g/100 g, 1,1 g/100 g et 2,2 g/100 g de farine). Ces travaux montrent que la quantité de feuillets-ß augmentent et que celles des hélices-a diminuent jusqu’au maximum de l’ECAPP avant de se stabiliser. Ceci montre que la formation du réseau de gluten et sa stabilisation est liée à la formation des feuillets ß. L’augmentation de la concentration en sel diminue la consistance de la pâte et la formation des feuillets-ß et par conséquent augmente le temps nécessaire pour atteindre le maximum de l’ECAPP.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 179, page(s) 22-23, référence 179/22.

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